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per l'impasto farina bianca di farro, 500 grammi acqua tiepida, 150 grammi lievito di birra disidratato zucchero, 150 grammi olio di riso, 100 grammi un uovo intero ed un tuorlo uvetta e canditi per la glassa zucchero, 150 grammi uovo, un albume olio di riso quanto basta mandorle intere Ricetta complessa, in più step: Primo Impasto > Prima Lievitazione > Secondo Impasto > Seconda Lievitazione > Prima Cottura > Glassatura > Seconda Cottura Mettere nella planetaria metà farina, l'acqua tiepida, lievito ed un cucchiaio di zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed appiccicoso che deve essere messo a lievitare in luogo tiepido ed umido fino a triplicarne il volume. Aggiungere all'impasto la farina rimanente, lo zucchero, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Impastare nuovamente aggiungendo uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e canditi. L'impasto deve risultare morbido ma lavorabile con le mani, se così non è, aggiungere qua

Albicocche al the verde arrostite al maigret de canard Uovo e foie gras in cocotte biscotti di riso al pepe di Szechwan Crema di lenticchie e raviolo di cotechino fondo bruno al cacao e gocce di olio al peperoncino Cappone croccante marroni e scalogno confit Piccoli panettoni alla nocciola gelo di mango

filetto di baccalà sotto sale olio extravergine di oliva delicato Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore. Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene. Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle. Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

coscia posteriore di agnello capperi sotto sale olio extravergine di oliva patate grasso d'anatra Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello. Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura. Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne. Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi. Vino? Bordeaux.

polpa di cinghiale aceto di mele a bassa acidità, un bicchiere brodo vegetale, un bicchiere soffritto, 3 cucchiai alloro, 1-2 foglie zucchero di canna, 1 cucchiaio strutto sale grigio pepe nero in grani Rosolare la polpa di cinghiale nello strutto fino ad ottenere una crosticina croccante ed uniforme. La rosolatura e la successiva cottura deve essere fatta in una pesante pentola di ghisa, in caso contrario rinunciate. A parte fare bollire per alcuni minuti l'aceto di mele ed il brodo vegetale. L'aceto di mele deve essere fatto in casa, in caso contrario o rinunciate o lo sostituite con 2/3 di sidro ed 1/3 di aceto di mele industriale. Ma non è la stessa cosa, consiglio di rinunciare. Versare nella pentola di ghisa il liquido bollente, aggiungere gli altri ingredienti e coprire con il pesantissimo coperchio. Cuocere in forno a 150° per 3-4 ore a seconda del peso della carne. La carne deve essere abbastanza grassa, in caso contrario ggiungere un paio di cucchiai di lardo pestato

fegato di agnello albicocche secche the verde sale pepe olio extravergine di oliva Tagliare il fegato di agnello in pezzi di circa tre centimetri di lato, ungerlo con olio, salare, pepare e lasciare marinare in frigorifero per un paio di ore. Fare marinare nel the verde caldo le albicocche secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere il fegato. Continuare la marinatura in frigo per due ore. Confezionare degli spiedini alternando fegato ed albicocche. Passare nel forno molto caldo fino alla completa cottura del fegato. Pochi minuti sono sufficienti ad ottenere il fegato completamente cotto ma morbido. Servire con riso pilaf alla cucurma ed un filo di fondo bruno di agnello.

sedano rapa brodo di manzo farina di castagne pepe sale olio extravergine di oliva panna acida fondo bruno fiori di rosmarino Tagliare a cubetti il sedano rapa, rosolarlo in olio e portarlo a cottura con abbondante il brodo di manzo. Aggiungere un cucchiaio per persona di farina di castagne. Passare il composto ottenuto al mixer od al passaverdura regolando sale e pepe ed aggiungendo brodo caldo per ottenere la consistenza di una vellutata. Servire in ciotole e macchiare la superficie della crema con gocce di panna acida e di fondo bruno. Decorare con fiori di rosmarino.

fagioli toscanelli o cannellini secchi passata di pomodoro triplo concentrato di pomodoro cipolla sedano carota aglio olio extravergine di oliva pasta cozze e vongole rosmarino salvia pane grattuggiato Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di pomodoro e triplo concentrato di pomodoro. Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa. Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua ed estrarle dalle loro conchiglie. Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino. Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo. Preparazione finale: Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro, portare ad ebol

gesiers de dinde confit cipollotti pomodorini confit brodo - meglio se si anatra zucchero di canna insalata aceto olio di nocciole sale pepe Fare brasare i cipollotti con brodo e zucchero, aggiungendo qualche pomodorino confit e le gesiers de dinde - private del grasso - a fine cottura cottura. Aggiungere poco aceto, mescolare e regolare sale e pepe. Servire con insalata verde condita con una vinagrette di olio di nocciole e aceto. Vino? Cotes de Baux Chateau Dalmeran - annata 2000.

farina bianca di farro, 500g lievito di birra disidratato, 1 bustina - di quelle grigie, del super zucchero di canna, 1 cucchiaino acqua, 2.5 decilitri sale, 1 cucchiaino olio extravergine di oliva, 2 cucchiai Mettere nella planetaria - armata con l'apposito gancio - gli ingredienti nell'ordine indicato ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto. Coprire la ciotola con uno staccio umido e fare lievitare in forno intiepitido a 40° e poi spento. Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, metterlo nelle teglie e procedere con la seconda lievitazione - 30-45 minuti. Condire e cuocere. Io: i. le teglie le fodero con carta da forno bagnata e l'impasto lo bagno con una emulsione di olio extravergine di oliva ed acqua. ii. uso un forno a vapore per mentenere la pasta alta e morbida - ma anche no quando la pizza la faccio sottile iii. uso sughi da pizza - alla marinara, ma anche salsiccia e friarielli - e accompagno con Perrier - Jouet, non l

fagioli cocco secchi - o cannellini o toscanelli gamberoni cozze pancetta affettata olio extravergine di oliva sale grigio pepe bianco Mettere a mollo in acqua gelida i fagioli secchi per almeno 24 ore, ma anche più, non se ne avranno a male. Cuocere i fagioli in acqua - minerale naturale oppure di rubinetto ma depurata. Quanta acqua e per quanto tempo? Mai misurato, io li cuocio in una vecchia pentola di coccio, a lungo ed aggiungendo acqua bollente quando iniziano ad asciugare, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare i fagioli nel mixer, regolando sale e pepe ed emulsionando con olio extravergine di oliva. Fare aprire le cozze in una pentola coperta, estrarle dalla loro conchiglia ed infilarle in uno stecchino. Avvolgere lo spiedino così ottenuto in pancetta affettata. Passare gli spidini al grill. Servire lo spiedino con un gamberone cotto a vapore sulla passata di fagioli.

La ricca acidità di questo Chateauneuf-du-Pape l'ho abbinata ad un grasso cassoulet di Tolosa.

zucchero, 200 grammi olio di riso, 100 grammi farina di riso, 300 grammi uova, 4 succo di mela, 2 decilitri lievito in polvere sale mele Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale ed il succo di mela, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma. Versare l'impasto in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e coprire con spicchi di mela. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno.

Crostate di pasta frolla, marmellata e frutta fresca. Nella foto: Crostata con marmellata di more e mele Crostata con marmellata di fichi, fichi e pepe farina di riso, grammi 300 zucchero, grammi 150 olio di riso, grammi 100 uova, 2 sale, la punta di un cucchiaino

Per due persone. Tostare sette cucchiai di riso in olio extravergine delicato ed aggiungere a poco a poco brodo di verdura, aspettando, tra un mestolo e l'altro, che il riso assorba il liquido. Come brodo ho utilizzato una passata di verdure e fagioli toscanelli filtrata al colino cinese. aggiungere a circa un terzo della cottura un cucchiaio di soffritto di cipolle preparato a parte. A termine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di olio di riso e poco brodo. A parte fare sfumare un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero di canna fino ad ottenere uno sciroppo con cui macchiare il piatto in cui verrà servito il risotto.

Come utilizzare la senape in grani comprata in provenza? senape in grani aceto olio extravergine di oliva Inumidire nel mortaio i grani di senape con l'aceto, iniziare a mantecare con il pestello aggiungendo poche gocce di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una consistenza di crema.

Biscotti friabili a base di farina, zucchero e burro. Fissa è la proporzione degli ingredienti: 50% farina 25% zucchero 25% burro un pizzico di sale Ogni combinazione tra tipo di farina e grasso alternativo al burro è lecita: farina di riso, zucchero, olio di riso farina di farro, zucchero, strutto farina di kamut, zucchero, olio di oliva farina di farro integrale, zucchero, grasso d'oca Diminuendo la percentuale di zucchero a favore della farina si ottiene una variante d'accompagnamento per piatti salati. Per accompagnare una scaloppa di fois gras: farina di farro (70%), zucchero (10%), grasso d'oca (20%) completato da fichi saltati in padella con grani di senape. Preparazione e cottura? Si impastano velocemente tutti gli ingredienti, si prepara un salamino con l'impasto avvolto in carta da forno, lo si passa in freezer per un paio d'ore in modo da tagliare facilmente dei dischi dello spessore di un centimero scarso. Cottura a 180° in forno ventilato per 15-20'

Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo. Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile. Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva. Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza. Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle .

Quattro piatti ed un vino: Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina Spiedino di cozze e pancetta, gambero con crema di fagioli Polenta e baccalà mantecato alla veneziana Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone Clementina caramellata, granita di limoni e biscotto alla cannella

un petto d'anatra una pesca mandorle pepe rosa aceto sale grigio Pestare nel mortaio poche mandorle e qualche bacca di pepe rosa fino ad ottenere una granella non troppo fine. Preparare il petto d'anatra incidendo pelle e grasso con dei tagli incrociati. Cuocerlo in una padella bollente prima dal lato della pelle per poi girarlo per completarne la cottura. Il grasso deve risultare ben sciolto, la pelle croccante e la carne rosata. Saltare nel wok la pesca a spicchi in un paio di cucchiai di grasso d'anatra filtrato ed un cucchiaino di zucchero di canna. Prima di togliere il wok dal fuoco, aggiungere qualche goccia di aceto o di limone - anche un paio di cucchiai di vino senza alcol possono andare bene, lo stesso vino che verrà servito con l'anatra. Comporre il piatto con la granella di mandorle e pepe, il petto d'anatra parzialmente affettato, le pesche saltate e pochissimo sale grigio macinato.

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata. Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi. Zucchini “à la forchette” Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco. Passata di fagioli Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente

Delicatezza e leggerezza di farina ed olio di riso esaltano l'aroma del the verde matcha. zucchero, 200 grammi olio di riso, 100 grammi farina di riso, 300 grammi uova, 4 acqua, 2 decilitri polvere di the verde matcha, 2 cucchiaini zucchero a velo lievito in polvere sale Sciogliere un cucchiaino di the verde matcha nell’acqua calda e fare raffreddare. Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale e l’infuso tiepido precedentemente preparato, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno. E’ importante che la torta cuocia, ma non colorisca troppo, l’eccessiva tostatura porterebbe un aroma eccessivo, prevaricando il profumo di matcha. Fare raffreddare la torta e spolverarla con lo zucchero a velo mescolato con il cucchiaino rimanente di polvere di matcha.

Un bollito in versione estiva, in cui sono utilizzati i tipici ingredienti di un piatto fumante di lesso in salsa verde e rossa. muscolo di manzo bollito pomodoro fresco triplo concentrato di pomodoro scalogno acciughe sotto sale foglie di prezzemolo piccole, tenere e croccanti capperi sotto sale olio di oliva un limone sale pepe Preparare una salsa al pomodoro con soffritto di scalogno, pomodoro fresco, pochissimo triplo concentrato di pomodoro ed un tocco di acciuga dissalata. Passare la salsa al mixer, regolare sale, pepe ed a piacere buccia di limone, riportarla a bollore ed utilizzarla per nappare delle fette di muscolo di manzo bollito tagliato sottile. Lasciare riposare per una decina di minuti in modo da raggiungere una temperatura omogenea e poco più alta della temperatura ambiente. Comporre il piatto con la carne nappata al pomodoro e completare con una insalata di foglie di prezzemolo e capperi, condita con olio, limone e sale.

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta. Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto. Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more. frutta, 1 chilogrammo zucchero, 800 grammi agar agar, 5 grammi Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti. Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar! Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.

La mia versione di un classico francese, a cui avendo tolto burro e farina di frumento, di francese rimane solamente il nome. La componente grassa, normalmente delegata al burro, è sostituita dal burro di cacao contenuto nelle tavolette di cioccolato e dall'olio extravergine di oliva. Il risultato è l'esaltazione dell'aroma di cioccolato, con la nota fresca e pungente di olio e sale. cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, grammi 300 zucchero, grammi 100 farina di riso, grammi 40 uova, 3 cacao amaro, 3 cucchiaini olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini sale grigio, qb Rompete il cioccolato, unirlo allo zucchero e fondere a bassa temperatura. Lasciate raffreddare qualche minuto, aggiungete la farina di mandole o di riso, un pizzico di sale grigio, le uova ed il cacao. Preparare degli stampini unti con olio di oliva ed infarinati con farina di riso, riemendoli a metà. Mettete nel freezer per almeno 2 ore.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10/13 minuti. Estrarr

nocciole pelate, 125 grammi mandorle pelate, 125 grammi zucchero, 100 grammi uova, 4 Tostare in forno nocciole e mandole, lasciarle intiepidire e frullarle con parte dello zucchero. Montare lo zucchero con i tuorli d’uovo ed incorporare il trito precedentemente preparato, aggiungere gli albumi montati a neve. Cuocere in forno a 180° per 20 – 30 minuti, a seconda della consistenza desiderata.