Passa ai contenuti principali

Post

Visualizzazione dei post da novembre, 2008

Baccalà mantecato

filetto di baccalà sotto sale olio extravergine di oliva delicato Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore. Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene. Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle. Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

Agnello ai capperi, patate al forno

coscia posteriore di agnello capperi sotto sale olio extravergine di oliva patate grasso d'anatra Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello. Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura. Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne. Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi. Vino? Bordeaux.

Cinghiale brasato all'aceto di mele

polpa di cinghiale aceto di mele a bassa acidità, un bicchiere brodo vegetale, un bicchiere soffritto, 3 cucchiai alloro, 1-2 foglie zucchero di canna, 1 cucchiaio strutto sale grigio pepe nero in grani Rosolare la polpa di cinghiale nello strutto fino ad ottenere una crosticina croccante ed uniforme. La rosolatura e la successiva cottura deve essere fatta in una pesante pentola di ghisa, in caso contrario rinunciate. A parte fare bollire per alcuni minuti l'aceto di mele ed il brodo vegetale. L'aceto di mele deve essere fatto in casa, in caso contrario o rinunciate o lo sostituite con 2/3 di sidro ed 1/3 di aceto di mele industriale. Ma non è la stessa cosa, consiglio di rinunciare. Versare nella pentola di ghisa il liquido bollente, aggiungere gli altri ingredienti e coprire con il pesantissimo coperchio. Cuocere in forno a 150° per 3-4 ore a seconda del peso della carne. La carne deve essere abbastanza grassa, in caso contrario ggiungere un paio di cucchiai di lardo pestato