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Visualizzazione dei post da aprile, 2009

Gelato al caffè

sciroppo di zucchero, mezzo litro caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6 agar agar, 2 grammi buccia di limone noce moscata Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio. Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo. Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura. Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa. Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

Riso nero al nero, seppia e pomodori ferrisi

Riso venere nera, cotto con brodo di seppia, a "risotto" e completato con seppie saltate all'olio extravergine di olia e pomodori ferrisi. Bollire il riso nero per 20 minuti, scolarlo conservando l'acqua di bollitura. Con questa, gli avanzi delle seppie, uno scalogno e qualche gambo di prezzemolo preparare un brodo di pesce con cui cuocere a risotto il riso precedentemente sbollentato. Attenzione al sale, il riso venere nera assorbe tanto liquido 3-4 volte rispetto ad un riso normale, quindi il brodo deve essere particolarmente insipido. Mantecare il risotto con il nero di seppia ed olio extra vergine di oliva. A parte saltare per tre minuti le seppie tagliate a strisce aggiungendo solo a fine cottura un pomodoro ferrisi tagliato a piccoli cubetti ed abbondante olio extra vergine di oliva. Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta (disco metallico). Vino? Etna Bianco

Acquarello, china e matita su carta

1998, Acquarello, china e matita su carta, 1 di 3

Ancora pane: in attesa dei 4 passi sotto i ciliegi in fiore

Pane fagioli e sesamo, focaccia, pan brioche alla zucca

Linguine alla carbonara. Con asparagi, spugnole e tartufo

Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti. Asparagi Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse:  Asparagi + spugnole + tartufo Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo.  (Alcol + tartufo) : uovo =  cucina molecolare : Ervé This Uovo crudo cotto all'alcol. Pasta o riso?  Pasta cotta a risotto. linguine, 250 grammi asparagi, 100 grammi spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche uova, 1 per commensale alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola scalogno pepe bianco sale Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutt

Matita e gesso su carta

Matita e gesso su carta, 26 novembre 2007